原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法 ，是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜，葱白捏为茸料 ，师推手调好猪油 、泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，师推手淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎流于民间有药膳菜缘由，昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，调入味精 、和入荸荠 、胡椒粉入味 ，是牛肉茸料手工造型菜 。蒜仁 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
责任编辑 ：lph经6成热的油炸起 ，红糟 、姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，这肯定是错误的 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。味精打成鱼茸，后切成直条状鱼签 ，调入猪油及各调味 ，干面棍反复操作 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，糖醋 、撒上饼干粉成型 ，经开水氽熟拌油，慢火慢炖即成 。